面包(蛋糕)糖浆是根据面包、(蛋糕)等烘焙产品的特性,通过科研人员深入的理论研究、大量的应用试验专门研发的烘焙糖浆。面包(蛋糕)糖浆由多种糖组成,具有较好的吸湿性和保湿性,是面包、蛋糕较好的甜味来源,在提供产品色泽、香味,改善产品组织结构方面具有较好的作用。在替代砂糖方面具有不可比拟的优势和作用。
【产品特性】
1、甜味特性
与砂糖甜味相当。面包(蛋糕)糖浆通过果糖、麦芽糖以及低聚糖的组合,其甜味相互影响、相互作用,使甜味更加丰满,具有天然水果和蜂蜜清香风味。
2、保湿性
糖浆的渗透压大大高于砂糖,制成面包后,面包有良好的保湿性;并且面包糖浆具有一定的抗淀粉老化作用,延缓面包的老化、失水,因此使用糖浆制作面包能明显的延长货架期。
3、发酵性
面包(蛋糕)糖浆中含有一定数量的单糖,能被酵母直接利用,发酵速度快,能提高面包醒发效能。
4、着色性
面包(蛋糕)糖浆根据不同糖类物质的特性,针对面包、蛋糕进行特殊参数设置,加工过程中,在面包、蛋糕表面形成金黄色的同时,产品中心达到熟化温度,使产品色泽优良。
5、发散性
由于糖浆作为液体的良好发散性,能均匀的分布在面团中,面团的孔状结构更加均匀。
【应用特性】
综合以上的基本特性,面包(蛋糕)糖浆在面包、蛋糕中具有众多的应用优势,主要有:
1.可完全替代面包、蛋糕中的砂糖,具有降低使用成本和生产成本的作用。
2.具有天然水果、蜂蜜清香,使面包、蛋糕香味易于释放,有改善产品风味的作用。
3.使产品品质保持柔软,具有延长产品货架期的作用。
4.具有改善面团的物理性质及面包内部的组织结构的作用。
5.具有良好的着色作用,可以改善产品色泽和风味的作用。
6.为酵母提供充足的能源,提高醒发效能的作用。
7.保护面筋的作用;砂糖在面团搅拌过程中,面团与糖粒摩擦中割断一部分已形成的面筋,使面团应有的面筋率降低或损失。使用糖浆避免损失面筋。
【应用配方及工艺控制】
(一)面包
1、面包配方:
配料
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数量
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备注
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面包粉
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100g
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面包(蛋糕)糖浆
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20g
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根据面包甜度选择不同比例
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奶粉
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3g
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白脱酥油
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4g
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酵母
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1g
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食盐
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1.2g
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面包改良剂
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0.5g
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鸡蛋
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10g
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水
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50g
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根据面粉质量添加不同数量
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(二)蛋糕
1、蛋糕配方(分蛋蛋糕)
配料
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数量
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备注
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低筋粉
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200g
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面包蛋糕糖浆
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325g
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鸡蛋
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300g
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塔塔粉
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2g
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双效泡打粉
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4g
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盐
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2g
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色拉油
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100g
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水
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100g
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根据面粉质量添加不同数量
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